CENTRO TÉCNICO

PARÂMETROS DE CONTROLE DE QUALIDADE EM FARINHA DE TRIGO

TEOR DE CINZAS

Esta análise é feita através de um forno chamado de forno mufla, que aquece a farinha de trigo a alta temperatura. Esta análise indica a quantidade de sais minerais presente na farinha, ou seja, minúsculos pedaços de farelo que estão no meio da farinha. Estes sais minerais não são prejudiciais à saúde e são encontrados em grande quantidade em farinhas comuns e integrais.

ALVEOGRAFIA

A Alveografia indica a Resistência(P) e a Extensibilidade(L) da massa, demonstrando, assim, a força do glúten. Este teste é realizado para que se possa saber se a massa terá extensibilidade para crescer antes de ir para o forno e resistência para não desabar na hora do forneamento. Uma farinha que possui uma boa relação de P/L é ideal para ser usada na panificação. Quando o Valor de P é consideravelmente maior do que o de L, a farinha é ideal para massas e quando ocorre o inverso, o Valor de L é maior do que o de P, a farinha é ideal para a fabricação de bolos e biscoitos.

Falling Number

O Equipamento chamado Falling Number, é utilizado para indicar o número de queda da farinha de trigo. Com esta análise é possível descobrir o grau de atividade enzimática existente nessa farinha. Se o número de queda for baixo (menos do que 200 segundos) a atividade enzimática é alta, o que prejudica o desenvolvimento da massa. Quando o número de queda é maior do que 250 segundos, a farinha já é considerada ideal para panificação.

MICROSCOPIA

As análises microscópicas são realizadas para identificar a presença de possíveis fragmentos de insetos presentes na farinha de trigo.

MICROBIOLOGIA

Análises microbiológicas indicam a presença de Coliformes, Bacilus Cereus, Fungos e Salmonelas. É uma análise de suma importância, pois a presença em determinada quantidade de alguma dessas sujidades pode ser prejudicial à saúde humana. Desse modo é fundamental que sejam feitas periodicamente estas análises a fim de comprovar a ausência de risco que a farinha possa oferecer.

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Mais dicas

A classificação dos produtos depende de análises técnicas sofisticadas. Por exemplo, a Alveografia, demonstra a resistência e a extensibilidade da farinha. Cada tipo deve ter as suas próprias características.